KULTURGUT BROT

Volles Korn, volle Kraft

Vollkornprodukte gelten als wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Dabei ist nicht alles Vollkorn, was so aussieht. Doch mit ein wenig Vorwissen lässt sich herausfinden, was echt ist und was nicht. Es lohnt sich!


Der Unterschied zwischen Vollkorn- und Weißmehl ist rein technisch gesehen, dass Weiß- oder Auszugsmehl – so der Fachbegriff – immer nur aus dem inneren Teil des Getreidekorns besteht, dem Mehlkörper“, erklärt Clemens Waldherr, Vollkornbäcker aus dem Burgenland. Für das weiße Mehl, wie wir es kennen, werden Schale und Keim entfernt, sodass nur mehr der Mehlkörper übrigbleibt, der wiederum zum überwiegenden Teil aus Kohlenhydraten besteht. Früher wurde das ganze Korn vermahlen, mit Schale und Kern – Vollkorn. „Vor 100 bis 150 Jahren, im Zuge der technischen Revolution, stellte sich jedoch heraus, dass der Keim die Lagerfähigkeit des Mehls verschlechtert“, fährt Waldherr fort. „Der Keim bringt das Korn zum Austreiben, wobei der Mehlkörper die Nahrung für den Keim darstellt. Das macht er sogar, wenn er vermahlen ist – und damit ist die Haltbarkeit dahin.“         
Darüber hinaus wird der Teig mit komplett vermahlenem Korn nicht so locker, sondern viel fester. Das ist für Bäcker nachteilig, den sie möchten lockeres, feines Backwerk produzieren. Die Bemühungen, Mehl länger lagerfähig und backfähiger zu machen, mündeten daher in die Entwicklung von Weißmehl. „Früher mahlten Mühlen etwa alle zwei Wochen ihr Mehl, heute ist dies nicht mehr notwendig, weil Weißmehl ohnehin lange lagerfähig bleibt. Mit Vollkornmehl wäre das nicht möglich“, so Waldherr.

Unbestrittene Gesundheitseffekte.
Im 20. Jahrhundert begann man, sich eingehender um Ernährung und Gesundheit zu kümmern und stellte fest, dass sich die Beschränkung auf Weißmehl negativ auswirkt. Schale und Kern sind wichtig für gesunde Ernährung. Sie liefern Ballaststoffe, die die Darmaktivität anregen und ganz natürlich wieder ausgeschieden wer-den. Der Keim enthält zudem Mineralstoffe, gesunde Fette und Vitamine – etwa Vitamin B, das für unser Gehirn sehr wichtig ist.

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Dieser Artikel erschien
06_20. Vielleicht interessiert Sie auch: