NATÜRLICHE ALLESKÖNNER

Unterschätzte Winzlinge

Mikroorganismen sind so klein, dass wir sie mit freiem Auge nicht sehen können. Für viele macht sie das nicht gerade vertrauenswürdig, dennoch würden manche Produkte ohne die winzigen Alleskönner nicht existieren.

Verzichten möchten wir nämlich sicher nicht auf Germgebäck, Sauerkraut, Sojasauce, Käse oder gar Schokolade – dabei ist das nur ein winziger Auszug dessen, was alles ohne Mikroorganismen nicht entstehen könnte. Unsere Lebensmittellandschaft ist auf die kleinen Helfer angewiesen und glücklicherweise sind sie besonders vielfältig.
Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, meist einzellig und mit freiem Auge nicht erkennbar. Einige wenige sind auch Mehrzeller wie etwa Pilze oder Algen. Mikrobiologen erforschen die Winzlinge, zu denen neben Pilzen und Algen auch Bakterien und Protozoen gehören. Manchmal werden auch Viren zum Kreis der Mikroorganismen gezählt, aber sie spielen in der Küche keine wesentliche Rolle. Unter den restlichen Mikroorganismen gibt es ebenfalls solche, die Krankheiten auslösen können, aber die weitaus meisten tun das nicht.

Nützliche Mikroorganismen

Die Lebensmittelmikrobiologie befasst sich mit den Zusammenhängen zwischen Mikroorganismen und Lebensmitteln – und davon gibt es jede Menge. Einer­seits sind da die nützlichen Mikroorganismen, andererseits die schädlichen. Zu den nützlichen zählen etwa jene, mit denen aus Milch Joghurt, Kefir, Sauerrahm oder Käse wird. Milchsäurebakterien, Kefirhefen, das Rotschmierebakterium, Weißschimmel, Blau- oder Edelschimmel sind solche Lebewesen, die die gewünschte Änderung des Ausgangsmaterials herbeiführen und den charakteristischen Geschmack hervorrufen. Ohne sie gäbe es keine fantastischen Rotschimmelkäse, keinen Brie und Camembert, keinen Roquefort oder Stilton. Wer einen Käse ein Weilchen im Warmen stehenlässt, wird schnell feststellen, dass sich hier etwas „bewegt“. Lagert Käse ohne Schimmel, etwa Gouda oder Emmentaler, neben Schimmelkäse wie einem Brie, kann die Schimmelkultur überspringen.

Dieser Artikel erschien
Dezember 2018. Vielleicht interessiert Sie auch: