FERMENTIEREN

Köstliches aus Gemüse, Salz und Zeit

Erntezeit bedeutet auch, innerhalb kurzer Zeit große Mengen hochwertigen Gemüses auf dem Tisch zu haben, das unmöglich gleich gegessen werden kann. Eine moderne und doch ganz althergebrachte Lösung: Fermentieren. Alles, was es dafür braucht, sind Gemüse, Salz und Zeit.


Auch wenn beim Stichwort Fermentieren manche als erstes an trendiges Kimchi denken, in der koreanischen Küche unverzichtbares fermentiertes Gemüse, so ist die Fermentation doch auch in unseren Breiten eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Bevor der Kühlschrank erfunden wurde, wurden Lösungen gesucht, um Lebensmittel länger aufbewahren zu können. Quasi als Nebeneffekt entstehen auch noch neue, spannende Aromen, Nähr­stoffe bleiben weitgehend erhalten und die Produkte sind sehr bekömmlich. Fermentieren war vor vielen Jahren der Weg der Seefahrer, der Mangelkrankheit Skorbut die Stirn zu bieten, es löst die Frage, wie wir Nährstoffe erhalten und gleichzeitig schädliche Keime abtöten können – und es schmeckt.

Was passiert beim Fermentieren?

Fermentierung bezeichnet in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzyma-tische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Dies geschieht entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder aber durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten). In manchen Fällen sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden, etwa bei der Spontangärung. In der Umgangssprache wird die Fermentation auch oft mit Gärung gleichgesetzt, das ist aber laut Rosemarie Zehetgruber, Autorin des Praxishandbuchs „Natürlich konservieren“, nicht ganz korrekt. „Fermentation ist der Überbegriff […]. Als Gärung wird dagegen nur der anaerobe, also unter Luftabschluss stattfindende, mikrobielle Abbau bezeichnet. Milchsaure Gärung kann daher auch als Fermentation bezeichnet werden“, so Zehetgruber.  Vor allem festes Gemüse wie Karotten, Karfiol, Kraut, Kohlrabi, Radieschen oder Gurken eignen sich zum Fermentieren.

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Dieser Artikel erschien
06_20. Vielleicht interessiert Sie auch: