KOCHGENUSS

Sieht aus wie Fleisch, …

… ist es aber nicht. Wer auf tierisches Fleisch verzichten will, findet mittlerweile zahlreiche Alternativen. Auf Aussehen und Geschmack von Fleisch muss dabei, falls gewünscht, nicht verzichtet werden.

In den Kühlregalen des Lebensmittelhandels nehmen sie immer mehr Raum ein: vegetarische beziehungsweise vegane Fleischalternativen. Die Auswahl an Produkten ist groß, sie reicht von Bratwürsten über Burger Patties und Cevapcici bis zu Schnitzel und Faschiertem. Doch nicht nur die Produktauswahl wurde im Laufe der Jahre vielfältiger, Gleiches gilt für die Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden. „Im Moment sind pflanzliche Rohstoffe die wichtigsten Player“, weiß Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin Mag. Hanni Rützler. Als Lieferanten für das Eiweiß, aus dem Fleisch­alternativen neben weiteren Zutaten wie etwa Wasser und Ölen bestehen, dienen neben Soja und Weizen, Lupinen und Jackfruit immer öfter auch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen sowie Pilze.

Fleisch aus Pilzen und Erbsen. Aus Letzteren, konkret aus eigens ins Oberösterreich gezüchteten Bio-Kräuterseitlingen, stellen beispielsweise Hermann und Thomas Neuburger, grundsätzlich bekannt für ihren Leberkäse, Alternativen aus Fleisch her. Die Pilze werden von Hand gepflückt, gewaschen und klein geschnitten. Danach werden sie mit Reis, Pflanzenöl und Hühnerei-Eiweiß zubereitet und gewürzt – und fallen damit in die Kategorie Blend-Produkte, die sowohl aus tierischem als auch pflanzlichem Protein bestehen. „Auch Rebel Meat mischt in seinen Produkten 50 Prozent Fleisch mit pflanzlichen Zutaten wie Pilzen und will so mehr Pflanzliches auf den Teller bringen“, sagt Mag. Ursula Pabst, CEO von Rezise Ernährungsberatung.
Beide Hersteller hätten mit ihren Produkten noch Potenzial, da sie Bewusstsein für mögliche Alternativen schaffen und damit beitragen, den Fleischkonsum zu verringern, ist sie überzeugt. Doch nicht nur Kräuterseitlinge, sondern auch Champignons, Austern-, Shiitake- oder Portobellopilze eignen sich als Fleischersatz. Auf Erbsen setzt hingegen das ebenfalls österreichische Start-up Vegini sowie dessen in der Schweiz 2019 gegründeter Mitbewerber Planted.

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